Kovászos fehér cipó

Szerző: Anita 2020/05/05 0 Hozzászólás(ok)

Szögezzük le az elején: igazán jó gluténmentes kenyeret sütni önmagában (értsd: élesztővel) is művészet. Gluténváz nélkül – ami dagasztás során jön létre egy jól kidolgozott búzalisztes tésztában – már a sima élesztős tésztának sincs könnyű dolga: a légbuborékoknak egész egyszerűen nincs mibe kapaszkodniuk. Részemről le a kalappal mindazok előtt, akik erre vállalkoznak, legyen szó kényszerről vagy a sokak által szapult "divatdiétáról", szerintem egyre megy. 

 

Magammal szemben persze magasabb a mérce: miután sikerült kidolgoznom az Alba fehér cipó lisztkeveréket, azt hiszem, a 'gluténmentes és finom kenyér' című projektet kipipálhatom: az ezzel készült élesztős kenyereim ízére még senki sem panaszkodott, és nemcsak háztartásokban használják mindennap, hanem pékségek és sokcsillagos éttermek is sütik belőle a finomságokat.

     A vásárlók felől azonban egyre inkább jön az igény: szeretnének igazi kovásszal készült, élesztőmentes kenyeret enni. Pékforradalom zajlik ma az országban, és hát miért maradjanak ki a jóból a gluténérzékenyek? 

     Arra már több mint egy éve rájöttem, hogy a gluténmentes lisztjeim remek kovászt adnak, ám sokáig nem akartam leírni a receptet. Hogy miért? Mert túl macerás, túl sok benne a változó, és nem biztos, hogy mindenkinek ugyanúgy fog sikerülni, mint nekem. Továbbra is ezt gondolom: a kovászolt kenyér sütéséhez sok rutin kell. Ismerni kell a tésztát, hiszen a tapintása és az illata segít például abban, hogy mikor áll készen a sütésre. Kezdő sütőként be kell kalkulálni: biztosan lesz keletlen vagy éppen túlkelt, egyenetlen bélzetű, lyukakkal vagy kráterekkel tarkított kenyerünk. Ugyanakkor, ha elszántak vagyunk, 5-10 próbálkozás után már egyre jobb eredményre számíthatunk, és a semmihez sem hasonlítható illat, a fantasztikusan lágy bélzet és a ropogós héj kárpótol a korábbi sikertelenségekért. 

     Ja, és egy vigasztipp: a rosszul sikerült kenyereket érdemes felszeletelni, megszárítani és ledarálni: gluténmentes zsemlemorzsa szinte sehol sem kapható, annak pedig ez kiváló. 

HOZZÁVALÓK: 

  • 100 g aktív kovász (elkészítése itt) 
  • 250 g Glutenno Alba fehér cipó lisztkeverék (kapható: itt) 
  • 1 teáskanál só
  • 1 teáskanál cukor
  • szűk 2 dl víz
  • 1 evőkanál semleges ízű olaj

SZÜKSÉGES ESZKÖZÖK: 

  • fedeles műanyag tál
  • fa vagy gyékény kelesztő tál (amit korábban nem használt még senki!!!)
  • konyharuha
  • spatula
  • tepsi

ELKÉSZÍTÉS: 

 

  1. A lisztet beleszórom egy zárható fedelű keverőtálba, és elkeverem a sóval, a cukorral és az aktív kovásszal. 
  2. Hozzáöntöm a vizet, és spatulával egynemű tésztává keverem. Ekkor belekanalazom az olajat, és ezt is a tésztába dolgozom. 
  3. A tésztából spatulával bucit formázok, közben az edény faláról is lehúzom az összes odaragadt tésztát. Szép, fényes bucit kapok. 
  4. A tálat lefedem, és 1 óra hosszat állni hagyom a konyhapulton. 
  5. Ezután előveszek egy természetes anyagból készült tálat, ebben fogom keleszteni a tésztát. Ez azért fontos, mert lélegzik, átengedi a levegőt. Nagyon jók a gyékény kosarak, de nekem egy sima IKEÁ-s babmusztálam van, remekül szolgál. Ebben fog kelni a kenyerünk.
  6. Előveszek egy tiszta konyharuhát, és alaposan meghintem rizsliszttel, még bele is masszírozom egy kicsit a lisztet. Erre azért van szükség, mert ebbe teszem majd bele a kenyértésztát, így biztosan nem fog a tálba ragadni. 
  7.  1 óra elteltével a műanyag tál fedelét leveszem, és vizes kézzel kicsit lenyomkodom a tésztát, majd az egyik felét ráhajtom a másikra, mintha egy könyvet csuknék be. Ezt a hajtogatást még 3-szor megismétlem, így dolgozom át a tésztát. 
  8. A kapott bucit belefordítom a konyharuha közepébe, aztán az egészet átemelem a kelesztő tálba. Vizes kézzel elsimítom a felületét, majd ráhajtom a konyharuhát, és beteszem a hűtőbe 8-9 órára. 
  9. Ha az idő letelt, kiveszem a tésztát a hűtőből, és kifordítom egy darab sütőpapírra. Vizes kézzel átsimogatom, aztán leborítom a kelesztő tállal, és 1 órán át szobahőmérsékleten pihentetem. 
  10. Ezután előmelegítem a sütőt 210 fokra. Ha tud gőzölni a sütőm, akkor azt kapcsolom be, ha nem, akkor bekészítek az aljába egy tepsit, és beleöntök 1 dl vizet. 
  11. A kenyértésztát sütőpapírostul átemelem egy sütőlemezre. Jöhet még egy mosdatás, azaz vizes kézzel ismét áttörlöm. Nem lesz látványosan magas, ezt ne várjuk - ezt a csodát majd a sütőben fogja bemutatni. Spatulával csinálok rá néhány hosszanti bevágást, és betolom a sütőbe, ahol kb. 45 perc alatt sül szépséges aranybarnára. 
  12. Ha kisült, kiveszem, és átteszem egy rácsra hűlni. Melegen tilos felvágni! Ha igazán fényes és cserepes kérget szeretnék, akkor még azon forrón lespriccelem egy kevés hideg vízzel.

 

Hozzászólás írása